Baktériumnövekedés a friss húson szupermarketekben

A rendszeres húsvitrin világítás által keltett hő- és UV-sugárzás megemeli a húskirakatok felületi hőmérsékletét, és exponenciálisan fokozza a baktériumok szaporodását. A vákuumcsomagolás nem akadályozza meg a baktériumok növekedését; Kanada évente 200 millió dollárt veszít a tejsavbaktériumok által elrontott vákuumcsomagolt marhahús miatt.

A húsfeldolgozás során a húsfelületekhez gyorsan megtapadó, a hús romlásáért elsősorban felelős mikroorganizmusok pszichotróf baktériumok, vagyis olyanok, amelyek hidegen is képesek szaporodni, és általában a Pseudomonas nemzetségbe tartoznak. Más húsbaktériumok a Moraxella, Pyschrobacter és Acinetobacter nemzetségekhez tartoznak.

Darált húsoknál a baktériumok az őrlési folyamat során az egész húsban elkeverednek, de más húsdaraboknál a baktériumok csak a húsdarabok felszínén találhatók meg. Bár ezek a baktériumok önmagukban nem ártalmasak, oxigént fogyasztanak, ami beindítja a metmioglobin barna pigment képződését, felgyorsítja a hús elszíneződését és bomlását, és 2-3 napra csökkentheti a friss marhahús eltarthatóságát.

A baktériumok szaporodásából eredő húsromlás érzékszervi változásokat okoz, például kellemetlen szagot, színe barnára vagy szürkére változik, nyálkaképződést, méreganyagok felszabadulását és kellemetlen ízt okoz.

Friss hús kijelzők

A rendszeres szupermarket húsvitrin megvilágítás lerövidíti a hús virágzási idejét, és idő előtt megbarnul; növeli a baktériumok szaporodásának sebességét; és eltorzítja a hús természetes színét.

A független élelmiszerboltok és hentesüzletek keményen dolgoznak azon, hogy vásárlóiknak prémium húsdarabokat kínáljanak, ezért olyan fontos, hogy olyan speciális vitrinlámpákat használjanak, mint a Promolux. A Promolux lámpák és a LED világítás kiegészítik a friss élelmiszerek árusítását, és támogatják a szín, a lé és a textúra megtartását, miközben segítik a romlandó élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítását.

Szín és a hús frissessége az élelmiszerboltok vitrineiben

Egy tanulmány szerint az impulzusos vásárlás az összes önkiszolgáló húsvásárlásból származó húsvásárlások több mint egyharmadát teszi ki, és ez összefügg a hús vizuális vonzerejével. Számos tanulmány kimutatta, hogy a legvonzóbb húsdarabok azok, amelyek a legsoványabbak, majd a legvilágosabb színűek, amelyeket a vásárlók a frissesség mutatójaként értelmeznek.

Egy tanulmány szerint az interjúalanyok több mint 40%-a a hús frissességét a színe alapján ítélte meg. Különböző felmérések kimutatták, hogy a coloradói fogyasztók az izom és a zsír színét tartották a minőség legfontosabb mutatójának, míg Missouriban a sovány szövet színét a frissesség vagy az életkor mutatójaként értelmezték. Ha a hús nem tűnik frissnek, a vásárlók nem veszik meg.

Pácolt húsok színe az élelmiszerboltokban

Azok a pácoldatok, amelyeket tűvel fecskendeznek a húsba vagy dörzsölnek a nyers hús felületén, általában nitrogén-monoxidot (NO) tartalmaznak, amely reakcióba lép a mioglobin húspigmenttel, és nitrogén-monoxid-mioglobint (MbNO) képez, más néven nitrozil-mioglobint vagy nitroszómioglobint. , élénkvörös pigment. Még kis mennyiségű nitrit, például a nem megfelelően tisztított edényen hagyott mennyiség is, a nitrogén-monoxid-mioglobin pigment képződését okozhatja más húsokon, például főtt marhahúson.

Ez a pigment azonban nem túl stabil. Ha a pácolt húst fénynek és oxigénnek teszik ki, a pigment oxidálódik és lebomlik, metmioglobin-nitrit képződik, és a pácolt hús szürkévé válik. A hő szintén hozzájárulhat a nitritek égéséhez, amely három kémiai reakcióból áll, amelyek során a metmioglobin-nitrit a felesleges salétromsavval nitrimetmioglobint képez, amely nitrimioglobinná (MbN) redukálódik, amely hő hatására a nitrihemin zöld pigmentté válik. A pácolt húsok zöld/szürke színe akkor is kiváltható, ha a hús penészgombákból vagy füstrudakból származó fémekkel szennyeződik.

A szín stabilizálása érdekében a pácolt húsokat gyakran vákuumcsomagolják, és egy tanulmány azt javasolta, hogy a húst sötétben tárolják a kiállítás előtt. A pácolt húsok káros látható spektrumától és ultraibolya fénytől, megemelkedett hőmérséklettől és oxigéntől való védelme segíthet megakadályozni, hogy a pácolt húsok szürkévé vagy zöldessé váljanak.

Az ultraibolya és a látható spektrumú fény a kikeményített termékek (nyers vagy főtt) színének bizonyos fokig elhalványulását is okozhatja, a fény intenzitásának és a fénynek való kitettség hosszának szorzatával arányosan 200 láb gyertyaórától kezdődően.

A pácolt húsok, például a sonkák, nagyon érzékenyek az ultraibolya fény hatására. Az pácolt húsok, például a sonkák nagyon érzékenyek az ultraibolya fény hatására. A nyers sonkák jellegzetes halványszürke színe közvetlenül összefügg az ultraibolya és a látható spektrumú fény sugárzása által kiváltott pigment átalakulással és fakulással. Fénynek (UV és látható fénynek), oxigénnek, valamint a pácban lévő sóknak és vegyszereknek való hosszan tartó expozíció hatására a nyers pácolt hús kémiailag lebomlik, megromlik, és közben zöldre válik.

A kikeményedett szín sokkal stabilabb a hús főzése után, mivel ez a folyamat a nitrogén-monoxid-mioglobin pigmentet rózsaszínű, nitrogén-monoxid-miokromogén pigmentté változtatja, amelyet nitrozil-miokrómnak, nitrozohemokrómnak vagy nitrozil-hemokrómnak is neveznek. A főtt pácolt hús pigmentje azonban még mindig nagyon érzékeny a fény, a hőmérséklet és az oxigén elszíneződésére, és még a főtt pácolt húsokat is általában vákuumcsomagolásban árusítják.

A fagyasztott szalonna más fagyasztott húsokhoz képest rövid ideig eltartható, mivel érzékeny a különféle oxidatív reakciókra, amelyek befolyásolják a szalonna színét, megjelenését és ízét. A szalonnában lévő pigment, a nitrogén-monoxid-mioglobin, reakcióba lép a nátrium-nitrittel, és a metmioglobin-nitrit szürke pigmentet képezi. Ezt a folyamatot felgyorsítja a nátrium-klorid magas szintje, különösen a soványabb szalonnában.

Friss marhahús színe a kiskereskedelmi húsos vitrinekben

Különböző tanulmányok kimutatták, hogy a fogyasztók a színt tartják a legfontosabb tényezőnek a marhahús frissességének és elfogadhatóságának megítélésekor; az élénkpiros marhahússzeleteket részesítik előnyben, annak ellenére, hogy a halvány rózsaszíntől a nagyon sötétvörösig különböző színű marhaszeleteket ízük, érzékenységük és lédússáguk tekintetében nem lehet megkülönböztetni.

Ha a marhahúst nem adják el, amikor virágzik és az optimális élénk cseresznyepiros színben, akkor veszteséggé válik a kiskereskedelmi üzlet számára, mert a fogyasztók vonakodnak a vásárlástól, és arra kényszerítik az üzletet, hogy kedvezményes áron adja el, és újra csomagolja. eladni más formátumban, vagy eldobni, bár ez a marhahús továbbra is biztonságosan fogyasztható.

Friss hús színe szupermarket vitrinekben

A szupermarket vitrinekben lévő friss hús színe olyan első benyomást kelt, amely erősen befolyásolja a fogyasztók friss hús kiválasztását. A friss hús színét meghatározó mioglobin pigment különféle kémiai reakciókon megy keresztül, és más pigmenteket képez. Ezeket a reakciókat a fény, a hő és az oxigén elérhetősége váltja ki.

Hőmérséklet és friss hússzín a szupermarketek hússzekrényeiben

A Promolux lámpák alatt kihelyezett, Promolux szűrővel ellátott marhahús, amely egyaránt blokkolja az UV sugárzást, gyakorlatilag ugyanazt az élénkvörös színt, friss illatot, alacsony baktériumszámot és alacsony metmioglobinszintet tartotta meg, mint a sötétben tárolt marhahús, míg a normál szupermarket fényében kiállított marhahús már 12 nap elteltével megbarnult és gyorsan lebomlott.

A -1.5°C (29.3°F) feletti hőmérséklet elősegíti a baktériumok exponenciális szaporodását, amelyek a hús felszínéhez közel fogyasztják az oxigént, felgyorsítva a metmioglobin barna pigment képződését.

Már a kis hőmérséklet-emelkedés is komoly hatással van a baktériumok szaporodására, ami a hús megromlásához vezet. A vitrin rendszeres megvilágítása hőt bocsát ki, valamint olyan sugárzást, amely a hús csomagolásán belüli bezáródáskor hővé alakul, és a kihelyezett hús felületi hőmérséklete jóval magasabb lehet, mint a hűtött vitrin hőmérséklete.

pH-érték és friss hússzín az élelmiszerboltok húsos szekrényeiben

A friss hús pH-ja természetesen körülbelül 7-ről körülbelül 5.5-re csökken az állat levágását követő 24 óra alatt. Azonban a genetikai problémák vagy az állat vagy tetem helytelen kezelése hátrányosan befolyásolhatja az izomszövet pH-ját.

Ha a pH túl gyorsan csökken, vagy nagyon alacsony szinten van, a hús sápadttá, puhává és váladékossá válik (PSE), ha pedig a pH egyáltalán nem csökken, vagy magas szinten van, a hús sötét, kemény lesz, és száraz (DFD). A szárazság akadályozza az izomszövet oxigénfelvételi és virágzási képességét. Ezeket a kifejezéseket gyakran használják a sertéshússal kapcsolatos problémák leírására.

Friss baromfi színe hűtött szupermarket vitrinekben

A hűtött szupermarket vitrinekben lévő friss baromfi színe nagyon eltérő lehet. A nyers csirke és pulyka többféle színben kapható, beleértve a kékes fehéret, a sárgát, a halványsárgát és a rózsaszínt, a madár részétől és a madár étrendjétől, életkorától, fajtájától, zsírtartalmától és testmozgási szokásaitól függően.

A különböző fényforrások azonban befolyásolják a baromfi érzékelt színét, mivel eltérő spektrális összetevőkkel rendelkeznek, így ugyanaz a csirkerész több különböző színűnek tűnhet. Például egy panel egy csirkecombot rózsaszínnek vagy pirosnak írt le, amikor izzólámpánál volt, barnának, ha fluoreszkáló fénynek, és barnának vagy lilának a fémhalogén fénynél.

Mivel számos tanulmány kimutatta, hogy a szín az egyik alapvető tényező, amelyet a fogyasztók figyelembe vesznek csirke és pulyka vásárlásakor, létfontosságú, hogy a baromfit olyan megvilágításban helyezzék el, amely nem rejti el friss megjelenését.

Friss sertéshús színe a húsosztály kereskedőinél

Megállapították, hogy a sertéshús színe a fogyasztók fő szempontja volt a felvágott sertéshús vásárlásakor. A húsrészlegek árusítóinál a friss sertéshús színe fontos szempont volt a fogyasztók számára a felvágott sertéshús vásárlásakor. A friss sertéshús optimálisan rózsaszín. Egy tanulmányban a sötétebb színű sertéshúst részesítették előnyben a halvány sertéshússal szemben, és a fogyasztók hajlamosak voltak elkerülni a barna vagy szürke sertéshúst, amelyet romlottnak vagy öregnek értelmeztek, bár ez az elszíneződés a legtöbb esetben jóval a hús megromlása előtt következik be.

A halványabb sertéshúsról azt gondolják, hogy főzés közben kemény és száraz. A halvány vagy sötét szélsőségek egyike sem ideális, és mindkettőt a sertéshúsiparban a genetika, valamint a sertés vágás előtti és utáni kezelése okozza.

Mind a PSE sertéshúst (sápadt, puha és váladékos vagy szivárgó), mind a DFD sertéshúst (sötét, kemény és száraz) befolyásolhatja a víz mennyisége a felvágott sertéshúsban és annak felületén. Ez a víz kiszökik az alacsony pH-jú (<5.4) húsból, és szórhatja a fényt, így a sertéshús világosabbnak tűnik, mint amilyen valójában. Ezenkívül az oxigénáteresztő polivinil csomagolás miatt a DFD sertéshús sötétebbnek tűnik, mint ha vákuumcsomagolásban lenne, és kevésbé vonzó, mint a közepesen rózsaszín sertéshús. A fogyasztók hajlamosak voltak elkerülni a sápadt és nedves sertéshúst, és a közepes vagy sötét rózsaszínű darabokat részesítették előnyben, majd ezen a kategórián belül a szárított darabokat.

A szupermarket vitrinvilágításának hatása a módosított légköri csomagolásra (MAP) a húsra

Az oxidáció és a bomlás sebessége lassítható gátfóliák és különféle gázkombinációk használatával módosított atmoszférájú csomagolásban (MAP), de a kiskereskedelmi világításból származó sugárzás, különösen az UV sugárzás, de a látható spektrumú sugárzás is oxidációt és romlást okozhat, mint minden a fény hullámhosszai bizonyos mértékig áthatolnak az átlátszó csomagoláson.

A friss hús becsomagolása lehetőséget ad arra, hogy a húst speciális gázkombinációból álló légkörbe zárják, ami lehetővé teszi a kereskedők számára, hogy szabályozzák a hús virágzásának időpontját, és meghosszabbítja a hús eltarthatóságát.

A módosított atmoszféra a szabályozott légkörű csomagolástól (CAP), amely 100% szén-dioxidból áll, és megőrzi a frissen vágott hús kezdeti lila színét, a magas oxigéntartalmú módosított légkörű csomagolásig (MAP), amely 70% oxigént és 30% szén-dioxidot tartalmaz. ideális a húsvirágzás megindítására, a hús színének liláról élénkvörösre való változására.

A magas oxigénkoncentrációjú MAP segít stabilan tartani a vörös pigmentet az izomszövetben kétszer olyan sokáig, mint a levegőnek kitett hús. Egy vizsgálatban a nagy oxigéntartalmú (70% oxigént és 30% szén-dioxidot) tartalmazó marhahús módosított atmoszférájú csomagolása négy hétig friss maradt -1.5 °C-on, és három hétig 0 °C-on.

Ezen túlmenően az átlátszó fólia lehetővé teszi üvegházhatás kialakulását, különösen nagy intenzitású reflektorok használatakor, ahol a lámpa sugárzása felmelegíti a csomagolás alatt lévő húst, majd a hő ott megragad, ami a húsban lévő nedvesség elpárolgását okozza. majd a csomagolás belsejére sűrítjük.

Ahogy a hústartó világítás áthatol a módosított atmoszférát körülvevő átlátszó húscsomagoláson, üvegházhatás alakul ki, amelyben a hús ultraibolya és káros sárga hullámhosszú sugárzást nyel el hőként, amely nem tud kiszabadulni a polivinil-csomagolásból, majd a hús felszíne mellett csapdába esik. Ez a hő hatására a hússzövetben lévő nedvesség elpárolog, majd lecsapódhat a csomagolás belsejében, mivel az is beszorul. Ez ideális környezetet biztosít a baktériumok szaporodásához, ami felgyorsítja az elszíneződési és bomlási folyamatokat, valamint az élelmiszer-eredetű kórokozók, például a Listeria és a Salmonella növekedéséhez. Egy-két fokos hőmérséklet-emelkedés a friss hús sokkal gyorsabb megromlását okozhatja, ami csökkenti a friss hús kirakatok eltarthatóságát.

Azonban még módosított atmoszférájú csomagolásban is a húsvitrinekben használt lámpák óriási hatással lehetnek a marha-, baromfi-, sertés- és bárányhús eltarthatóságára. A fény hatására a mioglobin metmioglobinná oxidálódik, ami egy kémiai reakció, amelynek következtében a friss hús elveszti élénkvörös virágát, és megbarnul. A Zaragozai Egyetemen végzett vizsgálat során a 70% oxigént, 20% szén-dioxidot és 10% nitrogént tartalmazó módosított atmoszférájú marhaszeleteket háromféle fénynek tették ki, a kontrollmintát sötétben tartották. A hagyományos fénycsövek alatt kihelyezett marhasteak gyorsan elnyelte a lámpák által kibocsátott ultraibolya fényt, amitől a steakek megbarnultak és lebomlanak, ahogy a baktériumok exponenciálisan elszaporodtak a steak felületén. Ezzel szemben az alacsony UV-sugárzású Promolux lámpák és a Promolux szűrőkkel blokkolt normál lámpák alatti steakek gyakorlatilag ugyanazt a frissességet és élénkvörös színt tartották meg a vizsgálat 28 napja alatt, mint a sötétben tárolt marhahús. Az ultraibolya fénynek való kitettség ezért sokkal erősebb tényező, mint a MAP a hús frissességének és virágzásának megőrzésében.

Friss marhahúsbaktériumok az élelmiszerbolt hússzekrényeiben

A friss marhahúshoz gyorsan kötődő mikroorganizmusok, amelyek elsősorban a marhahús romlásáért felelősek az élelmiszerboltok húsos szekrényeiben, pszichotróf baktériumok, vagyis azok, amelyek képesek szaporodni hidegen is, és általában a Pseudomonas nemzetségbe tartoznak. Noha ezek a baktériumok önmagukban nem károsak, hozzájárulnak a marhahús elszíneződéséhez és romlásához azáltal, hogy felgyorsítják a mioglobin mioglobinná történő oxidációját, amely pigment a friss hús barnás megjelenését okozza, így a friss marhahús eltarthatóságát 2-3 napra csökkentik. A kanadai marhahús XNUMX százalékát belföldön és külföldön vákuumcsomagolásban értékesítik, amely érzékeny a tejsavbaktériumok által okozott romlásra.

A baktériumok a legtöbb esetben csak a hús felszínén, a külső néhány milliméteren vannak jelen. Ez alól kivételt képez a darált marhahús, ahol az őrlési folyamat során a baktériumok szétterjednek a húsban, valamint az erősen romlott marhahús.

Friss marhahús bemutatók a szupermarketek húsrészlegének kirakataiban

A National Cattlemen's Beef Association és más csoportok becslései szerint az Egyesült Államokban évente akár 1 milliárd dollárnyi marhahús kerül kárba, ami a nagykereskedelmi ár négy-öt százalékát jelenti, míg Kanadában 200 millió dollárt veszítenek évente. a marhahús romlása következtében a szupermarket húsosztályain. A nagy UV-sugárzást kibocsátó marhahús-kijelző világítás felgyorsítja a marhahús elszíneződését és romlását.

Virágzó friss hús az élelmiszerboltokban és a hentes árusítókban

A mioglobin egy fehérje pigment, amely oxigént tárol és szállít az izomszövet anyagcseréjéhez. Tartalmaz egy vasatomot, amely oxigénnel, vízzel vagy nitrogén-oxiddal kapcsolódhat (amely a pácolt húsok színéért felelős), és oxidálódhat (elektront veszíthet), ami kémiai reakciók hatására megváltozik a friss hús színe.

Számos tanulmány kimutatta, hogy a szín nagyon fontos a fogyasztók számára, amikor húst választanak; marhahús esetében az ideális szín élénk cseresznyepiros; báránynak sötét cseresznyepiros; sertéshúshoz szürkés rózsaszín; borjúhúshoz pedig halvány rózsaszín. Ezeket a színeket úgy érjük el, hogy hagyjuk virágozni a friss húst.

A frissen levágott állatban a mioglobin lila színű, ami sötétlilás árnyalatot ad a húsnak. A húst gyakran ebben a színben tartósítják úgy, hogy légmentesen záródó, sötét edényekbe csomagolják, amíg a húst tárolják vagy szállítják. Az oxigénnek és a fénynek való kitettség után fél órán belül a hús virágzik: a mioglobin oxigénnel telítetté válik, ahogy az oxigén felszívódik a húsban, és a vasatomhoz kötődik, oximioglobint képezve, egy jellegzetesen vörös pigmentet, amitől a hús lilából a megfelelővé válik. piros vagy rózsaszín árnyalat.

A vörös pontos árnyalatát az izomszövetben lévő mioglobin mennyisége határozza meg, amely az állat étrendjétől, korától, nemétől és fajától, valamint az általa végzett testmozgástól függően változhat. Az idősebb állatok húsa és az edzés során megerősített izmok húsa általában sötétebb. Így a marhahús, amelyben magasabb a mioglobinkoncentráció, mint a sertés-, bárány- vagy csirkehúsnál, élénk cseresznyepiros, míg a tejjel táplált, ólomborjúból származó borjú és sertéshús halvány rózsaszínű.

Míg ez az oxigénellátás reverzibilis, és a hús pigmentjei rendszeresen ingadoznak e két lila és vörös szín között, hamarosan más reakciók válnak uralkodóbbá. A virágzási időszak ezért rövid életű, de meghosszabbítható az ultraibolya és a látható spektrumú sugárzásnak való kitettség minimalizálásával, az alacsony hőmérséklet fenntartásával és a nagyon magas oxigénkoncentrációt tartalmazó módosított atmoszférájú csomagolás (MAP) használatával.

Friss hús elszíneződése a kiskereskedelmi húsvitrinekben

Folyamatos fényhatás esetén az oximioglobin és a mioglobin oxidálódik (a vasatom elveszít egy elektront), és metmioglobint képez, egy barna vagy szürke pigmentet. A metmioglobin akkor is termelődik, amikor az oxigén már nem áll rendelkezésre magas koncentrációban, mert a hús felszívta a virágzási folyamat során, és/vagy mert az aerob baktériumok elfogyasztották növekedésük során.

Ez az oxidáció és elszíneződés egyensúlyban megy végbe az oxigénezési reakcióval, amely a friss hús virágzását idézi elő, és egy ideig reverzibilis, és a friss húsban bármikor megtalálható mindhárom pigment. De ahogy a hús elöregszik, és a redukáló enzimek kimerülnek, a barna metmioglobin pigment képződése már nem fordítható vissza, és a friss hús vonzó vörös vagy rózsaszín virágzását egy étvágytalan és tartós barna vagy szürke szín váltja fel.

A húspigment oxidációja akkor indul be, ha a fényforrás a spektrum bizonyos hullámhosszait magas szinten bocsátja ki, amelyek megfelelnek a Soret-sávoknak, vagyis a mioglobin által jellemzően elnyelt hullámhosszoknak. Az ultraibolya és a sárga fényt erősen elnyeli a mioglobin, így minden olyan fényforrás, amely ilyen hullámhosszakat bocsát ki, felgyorsítja a hús lebomlását.

Különböző tanulmányok megerősítették, hogy az ultraibolya fény a hús elszíneződéséhez vezet azáltal, hogy felgyorsítja a metmioglobin termelődését. A fény annyira fontos ebben a bomlási folyamatban, hogy ha ugyanabból az állatból származó csomagolt húst egy hűtött húsvitrinbe rakják egymásra, a kupac alján viszonylag sötétben tartott csomagok vörösek vagy rózsaszínek maradnak, míg a csomagolóeszközök A húskijelző világításának kitett teteje hamarosan megbarnul.

A fény károsító hullámhosszainak, különösen a 254 nm-es UV és az 560-630 nm-es sárga hullámhosszoknak az intenzitása, valamint a húscsomag fényáteresztő képessége határozza meg a fotooxidáció okozta húselszíneződés mértékét.

A metmioglobintermelés sebességét befolyásoló további tényezők a hús hőmérséklete, a rendelkezésre álló oxigén mennyisége és a jelenlévő baktériumok mennyisége. Azonban még a -25°C-on kiállított fagyasztott marhahús is elszíneződik, ahogy a mioglobin tovább oxidálódik a vitrin megvilágítása mellett.

Friss baromfihús-bemutatók az élelmiszerboltok húskereskedéseiben

Az egészségtudatos fogyasztók az elmúlt években egyre nagyobb mennyiségben vásárolnak baromfihúst, ezzel is felhívják a figyelmet az élelmiszer-biztonságra és a káros baktériumokra, például a szalmonellára, és igénylik a jó minőségű húst. Az UV-sugárzást kibocsátó baromfi bemutató világítás megemeli a húscsomagok felületi hőmérsékletét, ideális környezetet biztosítva a baktériumok szaporodásához.

A Promolux Safe Spectrum kiegyensúlyozott teljes spektrumú lámpák és LED-ek alacsonyabb szintű hő- és ultraibolya sugárzást bocsátanak ki, mint a hagyományos szupermarket fénycsövek, így csökkentve a baromfi lebomlási sebességét.

A különböző fényforrások azonban befolyásolják a baromfi érzékelt színét, mivel eltérő spektrális összetevőkkel rendelkeznek, így ugyanaz a csirkerész több különböző színűnek tűnhet. Például egy panel egy csirkecombot rózsaszínnek vagy pirosnak írt le, amikor izzólámpánál volt, barnának, ha fluoreszkáló fénynek, és barnának vagy lilának a fémhalogén fénynél.

Mivel számos tanulmány kimutatta, hogy a szín az egyik alapvető tényező, amelyet a fogyasztók figyelembe vesznek csirke és pulyka vásárlásakor, létfontosságú, hogy a baromfit olyan megvilágításban helyezzék el, amely nem rejti el friss megjelenését.

Friss sertéshús vitrinek szupermarketben

A sertéshús színe a legkritikusabb döntő tényező a fogyasztók számára, amikor disznóhúst választanak ki a szupermarket húsvitrinjéből. Tanulmányok kimutatták, hogy a sertéshús eltarthatóságát jobban korlátozza a barna vagy szürke szín kialakulása, amely jóval a hús megromlása előtt alakul ki, mint bármely más tényező. A sertéshús esetében ezt az elszíneződést felgyorsítja a megnövekedett felületi hőmérséklet, amely a nagy mennyiségű UV-sugárzást és káros látható spektrumú sugárzást kibocsátó húskijelző világításból eredhet. Ezek a megnövekedett hőmérsékletek a sertészsír avasodását is okozhatják.

Promolux True Color Definition lámpák és LED-ek

A Promolux Safe Spectrum kiegyensúlyozott, teljes spektrumú fénycsövek és LED-ek alacsonyabb hő- és ultraibolya sugárzást bocsátanak ki, mint a hagyományos szupermarket fénycsövek, így csökkentve a sertéshús lebomlási sebességét. Más fluoreszkáló lámpákhoz képest a Promolux lámpák 86%-kal alacsonyabb UV B sugárzást bocsátanak ki, rövidebb hullámhosszúak, amelyek áthatolnak és meleget okoznak, valamint 52%-kal alacsonyabb UV A sugárzást, hosszabb hullámhosszt, amely hajlamos a felületekre.

Mivel a Promolux lámpákat és LED-eket valódi színmeghatározásra tervezték, kiegyensúlyozottabb látható spektrummal rendelkeznek, mint más fénycsövek. A normál fluoreszkáló világításban uralkodó sárga és zöld hullámhossz a látható spektrum legkárosabb hullámhossza. A Promolux lámpák kiegyensúlyozottabb hullámhossz-tartományt bocsátanak ki, ideértve a vörös és kék hullámhosszok nagyobb részét, valamint a sárga és zöld hullámhosszok mérsékeltebb szintjét.

Lehetetlen olyan természetes fényt létrehozni, amelynek ne lenne sárga vagy zöld hullámhossza, így a fényforrások bizonyos mértékig mindig károsak lesznek. A Zaragozai Egyetem tanulmányában azonban a Promolux alacsony UV kiegyensúlyozott spektrumú lámpái alatt bemutatott hús majdnem olyan friss maradt, mint a sötétben tartott hús, míg a normál fluoreszcens megvilágítás mellett kiállított hús gyorsan megbarnult és bomlásnak indult. .

Fényforrás és érzékelt hússzín a hentesekben, az élelmiszerboltokban és a helyi húsboltokban

A hús színe a hús által nem elnyelt fény hullámhosszainak visszaverődése, ezért relatív jelenség, amelyet a fényforrás által kibocsátott spektrum határoz meg.

A szupermarket fluoreszkáló és LED-es világítása nagy mennyiségű zöld és sárga hullámhosszt bocsát ki, és nagyon keveset a vörös és kék hullámhosszból, amitől a vörös sovány szövet barnának, a fehér zsír pedig sárgának vagy zöldesnek tűnik.

A fogyasztók a hús frissességét a színük alapján ítélik meg, de sok fényforrás eltorzítja a valódi színeket.

Az izzólámpák nagyon erősek a sárga hullámhosszon, gyengébbek a kék és zöld hullámhosszokon, és hajlamosak vagyunk tévesen azt gondolni, hogy ezek a lámpák valódi színeket tárnak fel.

Például kísérleti körülmények között egy marha steak, amely izzólámpás megvilágítás mellett nagyon vörösnek tűnt, fluoreszkáló vagy fémhalogén megvilágítás mellett kevésbé tűnt vörösnek, míg egy csirkecomb, amely izzólámpánál rózsaszínnek vagy pirosnak tűnt, fénycső alatt barnának és lilának tűnt. vagy barna fémhalogén lámpa alatt. Egyes lágy fehér fénycsövek pirossá tehetik az izomszövetet, de a csontok és a zsír rózsaszínűnek tűnhet. Az izzólámpák és a deluxe melegfehér fénycsövek spektrumában azonban a sárga hullámhossz túlsúlya sárgás árnyalatot adhat a zsírnak és a csontoknak, ami nagyon visszatetsző lehet a fogyasztók számára.

Ha a húskirakatok még a hús virágzása idején sem néznek ki vonzóak, a fogyasztók nem csábítanak a vásárlásra, és a hús megromlik, mielőtt eladhatná.

Hús lipidoxidációja hűtött szupermarket vitrinekben

A magas zsírtartalmú húsok, mint a darált hús, a kolbász és a szalonna, érzékenyek a lipidoxidációra. A magas zsírtartalmú húsok, például darált hús, kolbász és szalonna hajlamosak a lipidoxidációra, a fény- és zsírlipidek közötti fotokémiai reakcióra, amely avasodáshoz vezet, ami rossz szaggal és sárgás árnyalattal észlelhető.

A szalonna és a kolbász magas zsírtartalmuk miatt jóval rövidebb eltarthatósági idővel rendelkezik, mint a többi húsé; fagyasztva is csak három hónapig tartható el. Az őrölt hús és a kolbász hajlamosabb a romlásra, mivel a zsírok egyenletesen oszlanak el a húsban.

A kolbászokhoz és a feldolgozott húsokhoz általában hozzáadott gyógynövényekben és fűszerekben lévő klorofill elnyeli a fényt, felgyorsítva a lipidoxidáció sebességét. Hasonlóképpen, a pácolt vagy feldolgozott húshoz hozzáadott növényi alapú élelmiszer-festékek is elnyelik a fényt és növelik az oxidáció sebességét. A romlás mértéke a felhasznált sóktól és vegyszerektől függően változhat, ami felgyorsíthatja a hús bomlását vagy oxidációját.

A hús újracsomagolása az élelmiszerboltok húsos szekrényeiben

Az Egyesült Államok kiskereskedelmi marhahúsipara évente akár egymilliárd dollárt is elveszít az értékesítésből, ami a nagykereskedelmi ár négy-öt százaléka, amiatt a hús miatt nem kel el, mert már nem virágzik, pedig ez a hús továbbra is biztonságosan fogyasztható. .

A kanadai marhahúsipar évi 200 millió dollárt veszít a vákuumcsomagolt hús miatt, amely megromlott, mert nem kelt el időben.

Az el nem fogyó húst újracsomagolással, például darálással, pácolással, vagy akár főzéssel olcsóbban el lehet adni, de ez így is veszteséget jelent a többletmunkaköltség és a kisebb haszon realizálása szempontjából. Az újracsomagolt hús őrlése levegőnek és fénynek teszi ki a húst, és felgyorsíthatja a baktériumok növekedését.

A legjobb megoldás az, ha a húst virágzás közben a legjobban ki lehet mutatni, ami természetesen az eladások növekedéséhez vezet, ami lehetővé teszi, hogy az élelmiszerbolt teljes nyereségét realizálja.

Feldolgozott és pácolt húsok a kiskereskedelmi húsvitrinekben

Az őrölt húsok rövidebb eltarthatósági idővel rendelkeznek, mivel fénynek, levegőnek és baktériumoknak vannak kitéve. A kiskereskedelmi húsvitrinekben lévő feldolgozott húsok rövidebb eltarthatósági idővel rendelkeznek, mint más húsok, mivel fénynek, levegőnek és baktériumoknak vannak kitéve. Az őrlési folyamat során hozzáadott gyógynövények és fűszerek elnyelik a vitrinvilágítás fényét, felgyorsítva a hús romlását. A pácolt húsok nagyon érzékenyek a hagyományos húskijelző lámpák ultraibolya sugárzásának elszíneződésére.

A Promolux lámpák és LED-ek alacsonyabb szintű UV-sugárzást bocsátanak ki, ami hosszabb eltarthatóságot eredményez a feldolgozott és pácolt húsoknál.

A feldolgozott húst tartalmazó kijelzők kiskereskedelmi eltarthatósága

A hús őrlésének és a fűszerek és egyéb összetevők keverésének folyamata levegőt és oxigént vezet be a termékbe. A hús őrlésének és a fűszerek és egyéb összetevők keverésének folyamata levegőt és oxigént vezet be a termékbe, így a darált marhahús előnyben részesített piros virágzási színe kevésbé stabilizálódik azáltal, hogy kimeríti a redukáló enzimeket, amelyek lehetővé teszik, hogy a hús pigmentje liláról (mioglobin) vörösre változzon. (oximioglobin) és vissza, és megakadályozza, hogy ez a kettő megbarnuljon (metmioglobin).

Például egy csomag darált marhahús közepe gyakran szürkésbarna, mivel nincs elég oxigén a pigment vörös oximioglobinként való stabilizálásához, de elegendő oxigén és fény volt kitéve a termék őrlése és keverése során, hogy lehetővé tegye a barna pigment metmioglobin képződik.

Ezzel szemben a friss sült közepén lilás színű lenne. A feldolgozott hús eltarthatósága a levegőnek való kitettség mértékével arányosan csökken: minél tovább keverik a terméket, és minél kisebbre őrlik a húst, annál rövidebb a termék eltarthatósága.

A gyógynövények és fűszerek klorofillt tartalmaznak, amely természetesen elnyeli a fényt, így ha ezeket az összetevőket feldolgozott nyers húsokhoz adják, vagy pácokhoz használják, felgyorsul az elszíneződési folyamat. Az elnyelt fény hőként megmarad, ami elősegíti a baktériumok szaporodását és romlását, az oxigénkoncentráció csökkenésével pedig a barna szín válik uralkodóvá.

Friss hús megromlása a kereskedelmi vitrinekben

A baktériumok szaporodása hozzájárul a hús elszíneződéséhez, és romláshoz vezet. A legtöbb vitrinvilágítás olyan sugárzást bocsát ki, amely még a hűtött vitrinekben is megemeli a hús felületi hőmérsékletét, ami exponenciális baktériumszaporodáshoz vezet.

A Promolux fénycsövek és LED-ek alacsonyabb szintű UV-sugárzást és káros látható spektrumú sugárzást bocsátanak ki. A Promolux lámpákra és LED-ekre áttérő élelmiszerboltok hamar észreveszik, hogy a húsvitrinjükben már nincs tisztátalan szag, mert a világítás nem melegíti fel a húsos csomagokból származó vért és maradékot olyan hőmérsékletre, amely ösztönzi a baktériumok szaporodását.

Élelmiszer-specifikus lámpák és LED világítás

A Promolux kiegyensúlyozott spektrumú fénycsövek és LED-ek alacsonyabb hő- és ultraibolya sugárzást bocsátanak ki, mint a hagyományos szupermarket fénycsövek, így csökkentve a hús lebomlási sebességét. Az egyik első dolog, amit az élelmiszerboltok észrevesznek a Promolux világításra való áttérés után, hogy a húsvitrinjükben már nincs tisztátalan szag, mert a világítás nem melegíti fel a húscsomagokból származó vért és maradékot olyan hőmérsékletre, amely elősegíti a baktériumok szaporodását.

Egy New York-i tesztben ugyanabban a vitrinben két egyforma csomagolású májzsemle volt; az egyetlen különbség az volt, hogy az egyiket egy Promolux lámpa, a másikat egy normál fénycső világította. Két óra elteltével érezhető volt a hőmérséklet-különbség, mivel a Promolux lámpa alatti májszag nem volt szaga, a másiknak viszont igen.

Friss hús kijelzők

A rendszeres szupermarket húsvitrin megvilágítás lerövidíti a hús virágzási idejét, és idő előtt megbarnul; növeli a baktériumok szaporodásának sebességét; és eltorzítja a hús természetes színét.

A húsvitrinek alacsony sugárzással, nagy színmeghatározással és hosszú élettartamú fénycsövekkel történő utólagos felszerelése összehasonlíthatatlan értéket és megtakarítást jelent a kiskereskedelmi tevékenység számára. A független élelmiszerboltok és hentesüzletek keményen dolgoznak azon, hogy vásárlóiknak prémium húsdarabokat kínáljanak, ezért olyan fontos, hogy olyan speciális vitrinlámpákat használjanak, mint a Promolux. A Promolux lámpák és a LED világítás kiegészítik a friss élelmiszerek árusítását, és támogatják a szín, a lé és a textúra megtartását, miközben segítik a romlandó élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítását.

Tanulmányok a sertéshús eltarthatóságáról a hűtött élelmiszerboltok hússzekrényeiben

A sertéshússal kapcsolatos korai tanulmányok azt sugallták, hogy a felületi hőmérséklet fontosabb tényező, mint a fénynek való kitettség a sertéshús elszíneződésében és a mikroorganizmusok elszaporodásában a hűtött élelmiszerboltok húsos szekrényeiben lévő sertéshús kijelzőkön. A sertéshús felületi hőmérséklete azonban a világítás intenzitásával arányosan növekszik, függetlenül attól, hogy a lámpa izzólámpa vagy hideg fehér fénycső.

Minden hús esetében a felületi hőmérséklet enyhe emelkedése is felgyorsítja az oxidációt, és lehetővé teszi a baktériumok exponenciális növekedését, amitől a hús megbarnul és lebomlik. Későbbi tanulmányok kimutatták, hogy a sertéshúsban a marhahúshoz képest alacsonyabb mioglobinszint mellett is érzékeny a fény oxidáló hatásaira, és hosszan tartó fény- és UV-sugárzás hatására elszíneződik, barnává vagy szürkévé válik, ami befolyásolja az értékesítést. még akkor is, ha ez a színváltozás nem olyan drámai, mint a marhahúsdaraboknál.

A sertéshús ideális tárolási hőmérséklete -1°C (30°F) csomagolatlan hús esetén, vagy -1.5°C becsomagolt hús esetén, mivel az izomzatban lévő víz -2°C-ig nem fagy meg lényegesen, de a romlást okozó baktériumok lassan szaporodnak -3°C, a hőmérséklet emelkedésével növekvő sebességgel. Az optimális tárolási hőmérsékletnél minden fokkal magasabb hőmérséklet esetén az eltarthatóság legalább 10%-kal csökken. Ezért az apró hőmérsékletváltozások drasztikusan befolyásolhatják a friss sertéshús eltarthatóságát; a -1.5°C-on tárolt hús kétszer annyi ideig tart, mint a 2°C-on tárolt hús.

Egy vizsgálatban a 2°C-on és 5°C-on tárolt sertésdarabok több mint 24%-át elfogadhatatlannak ítélték 30-15 órán keresztül, szemben a -1.5°C-on tárolt sertéshús mindössze 10%-ával. Tanulmányok kimutatták, hogy a sertéskaraj sült felületi hőmérséklete gyakran 4°C, és 25-3°C-kal magasabb lehet, mint a hűtött vitrin hőmérséklete. Az elszíneződés gyorsabban következett be a hűvös izzólámpák alatt kiállított sertésszeleteknél, mint más típusú lámpáknál, részben azért, mert a világítás intenzitása 14-XNUMX °F-kal növelte a felületi hőmérsékletet.

A magas hőmérséklet kétféleképpen hat a sertéshúsra. Először is hozzájárulnak a mikroorganizmusok szaporodásához és az elszíneződéshez. Másodszor, a sertéshús zsírok érzékenyek a lipidoxidációra, ami avasodáshoz vezet, ami akkor fordulhat elő, ha a sertéshúst visszaélésszerűen magas hőmérsékletnek teszik ki.

Tanulmányok a baromfi eltarthatóságáról a hűtött kiskereskedelmi hússzekrényekben

Még a baromfihús alacsonyabb mioglobinszintje mellett is érzékeny a fény oxidáló hatásaira. A baromfi eltarthatósági idejét a hűtött kiskereskedelmi hússzekrényekben végzett vizsgálatok kimutatták, hogy a baromfihús még akkor is érzékeny, ha a baromfiban alacsonyabb a mioglobinszint. a fény oxidáló hatásaira, és hosszan tartó fény- és UV-sugárzás hatására elszíneződik.

Az oxidáció és a bomlás sebességét lassította a gátfóliák és különféle gázkombinációk használata módosított atmoszférájú csomagolásban (MAP), de a kiskereskedelmi világításból származó sugárzás, különösen az UV sugárzás, de a látható spektrum sugárzása is elszíneződést és romlást okozhat, a fény minden hullámhossza bizonyos mértékig áthatol az átlátszó csomagoláson.

Ezen túlmenően az átlátszó fólia lehetővé teszi üvegházhatás kialakulását, különösen nagy intenzitású reflektorok használatakor, ahol a lámpa sugárzása felmelegíti a csomagolóanyag alatt lévő baromfit, majd a hő ott megragad, ami a baromfiban lévő nedvesség elpárolgását okozza. majd a csomagolás belsejére sűrítjük.

Hőmérséklet és romlás az élelmiszerboltokban lévő húsos vitrinekben

A Canadian Meat Packers Council azt javasolja, hogy a hús belső hőmérséklete ne haladja meg a 39 °F-ot vagy 4 °C-ot, más tanulmányok pedig azt sugallják, hogy a hús optimális tárolási hőmérséklete valamivel a fagyáspont alatt van.

A pszichotróf baktériumok képesek szaporodni hűtött légkörben 26°F és 41°F (-3°C és 5°C) között, és optimális sebességgel szaporodnak 68°C és 86°C között, de növekedésük visszafogható, ha a húst 20°F-on vagy -30°C-on tartják, ami szintén elég hideg ahhoz, hogy megakadályozza az élelmiszer-eredetű kórokozók elszaporodását. A hús sűrűsége megakadályozza, hogy ezeken a hőmérsékleteken megfagyjon, és bár a baktériumok -29°C-on vagy még ennél is gyorsabban szaporodhatnak, hidegen sokkal lassabban szaporodnak.

Még kis, egy-két fokos növekedés is a baktériumok szaporodásának óriási növekedését eredményezheti. Például a hőmérséklet -1.5°C-ról 2°C-ra emelése felére csökkentheti a hús eltarthatóságát. A 41 °F-on vagy 5 °C-on tartott húson lévő baktériumok kétszer olyan gyorsan szaporodnak, mint a 33.8 °F-on vagy 1 °C-on tartott húson, és 50 °F-on vagy 10 °C-on a baktériumok növekedési sebessége háromszoros.

A hőmérséklet még nagyobb hatással van a hús romlási arányára. A marhahús 5°C-on háromszor gyorsabban, a 10°C-on pedig ötször gyorsabban romlott, mint a 0°C-on tárolt marhahús. A magas húsfelszíni hőmérséklet nemcsak a pszichotróf baktériumok exponenciális növekedését ösztönzi, felgyorsítva az elszíneződést és a romlást, hanem ideális feltételeket biztosít az élelmiszer-eredetű kórokozók, például a szalmonella szaporodásához.

A húskijelzők ilyen ideális hőmérsékleten tartása azonban kihívást jelent a kiskereskedelmi húsüzletek számára. A kihelyezett friss hús tényleges felületi hőmérséklete gyakran jóval magasabb (4-25°C-kal magasabb), mint a vitrinhőmérőn mért hőmérséklet, részben a vitrin világításából származó UV-sugárzás miatt, amely áthatol a húscsomagoláson és felmelegíti a húscsomagolás felületét. hús, ahogy a nap is leégést okozhat egy hideg téli napon.

Különböző tanulmányok kimutatták, hogy a kihelyezett hús felszíni hőmérséklete gyakran eléri a 10 °C-ot, ingadozása 25 °F és 61 °F (-5 °C és 16 °C), belső hőmérséklete pedig néha 50 °F vagy 10 °C felett van. C. Ezeket az ingadozásokat okozhatja a vitrin megvilágításának intenzitása, valamint a hűtővitrin leolvasztási ciklusai, a helyiség hőmérséklete, a vitrin kialakítása, valamint a húsnak a vitrinen belüli elhelyezkedése (hús közel a teteje melegebb, mint a hús a kijelző alján).

Az eltarthatóság meghosszabbítható a hús hőmérsékletének szabályozásával és a higiénia javításával a hús feldolgozása során. Ha a húst egy éjszakán át hűtőbe helyezzük, ahol 1°C-on tárolható, a hús eltarthatósága 5 napra meghosszabbodik, ez nem biztos, hogy megéri a plusz munkaerőköltségeket és a hűtő-hűtőtér elvesztését.

Hőmérséklet-ingadozások a friss marhahús-kereskedőkben

A hőmérséklet jelentős hatással van a baktériumok szaporodására, még a hideg hőmérsékleten is szaporodni képes pszichotróf baktériumok esetében is. A friss marhahúson 5°C-on jellemzően megtalálható baktériumok kétszer gyorsabban szaporodnak, mint 41°C-on (1°F), míg 33.8°C-on a baktériumok ennek a háromszorosával szaporodnak. , gyorsan csökkenti a marhahús eltarthatóságát. Egy vizsgálatban az 10 °C-on tárolt marhahús háromszoros mértékben romlott, mint a 50 °C-on tárolt marhahús, míg a 5 °C-on tárolt marhahús ötször romlott. azt az arányt.

A Canadian Meat Packers Council azt javasolja, hogy a hús belső hőmérséklete ne haladja meg a 39 °F-ot vagy 4 °C-ot, és több kutató is azt javasolta, hogy a hús felületi hőmérséklete közel legyen a fagyásponthoz.

Különböző tanulmányok azonban azt találták, hogy a kihelyezett hús felületi hőmérséklete 25 °F és 68 °F (-5 °C és 20 °C) között változhat, a belső hőmérséklet néha 50 °F vagy 10 °C felett, és a steak átlagos felülete. 8-10°C-kal magasabb hőmérséklet, mint a vitrin hőmérőjén rögzített ideális tárolási hőmérséklet, esetenként 20°C-kal magasabbra is ingadozik, különösen akkor, ha a húst húsvitrin megvilágításnak tették ki.

Az egyik vizsgálatban a darált marhahús hőmérsékletét 8°C és 13°C között mérték, míg a másikban 46°C és 56°C között volt. felmérések.

A zárt hűtőszekrényben, 1°C-on tárolt marhahús eltarthatósági ideje 5-9 nap volt az egyik vizsgálatban, egy másik tanulmányban pedig azt találták, hogy az 1°C-os bordás steak 9 napig tartotta meg az ideális színt, de az ideális szín csak 2.5 napig tartott 10°-on. C.

A fényforrások az egyik fő tényező a marhasteak felületi hőmérsékletének növelésében. A fénysugárzás áthatol az átlátszó csomagoláson, és a hús hőként elnyeli, üvegházhatást hozva létre, amelyben a hő a csomagolás alatt csapdába esik, ami gyakran az ajánlott tárolási hőmérséklet fölé emeli a hús felületi hőmérsékletét, és ezáltal ideális környezetet teremt a baktériumok exponenciális növekedéséhez.

A marhahús felületi hőmérsékletének alacsony UV-fényforrásokon keresztül történő szabályozása fontos a baktériumok exponenciális növekedésének, elszíneződésének és romlásának megakadályozása érdekében. A marhahús fertőtlenített vágási módszerekkel történő feldolgozása és az alacsony kijelző hőmérséklet (1°C) fenntartása hosszabb eltarthatóságot és kevesebb elszíneződést eredményez.

Más tanulmányok kimutatták, hogy még a -25°C-on kiállított fagyasztott marhahús is elszíneződik, mivel a vitrin megvilágítása mellett a mioglobin tovább oxidálódik. A friss húsban a mioglobin oxidációjának legjelentősebb kiváltója a hőmérséklet, míg a fagyasztott húsnál az oxidációt fény okozza.

Ultraibolya fény friss marhahús vitrinekben

A korai tanulmányok azt találták, hogy a három-tíz napig sötétben tárolt marhahús színe nem változott jelentősen, míg az ugyanennyi ideig fluoreszkáló megvilágítás mellett tárolt marhahús már 5 nap után barnulni kezdett.

Egy 28-ben, a Zaragozai Egyetemen végzett 2000 napos tanulmány kimutatta, hogy az ultraibolya fény nagymértékben befolyásolja a marhahús romlásának sebességét és a metmioglobin képződését, amely pigment, amely barnás felületet ad a húsnak. Ebben a vizsgálatban az összes friss marhahúst 70% oxigént, 20% szén-dioxidot és 10% nitrogént tartalmazó módosított atmoszférába csomagolták.

A marhahús a Promolux lámpák alatt és a Promolux szűrővel ellátott normál fluoreszkáló lámpák alatt látható, amelyek egyaránt blokkolják az UV sugárzást, gyakorlatilag ugyanazt az élénkvörös színt, friss szagot, alacsony baktériumszámot és alacsony metmioglobinszintet tartottak fenn, mint a sötétben tárolt marhahús. szabványos szupermarketben a fluoreszcens fény barna színűvé vált, és már 12 nap után gyorsan lebomlik.

17 nap elteltével a hagyományos szupermarketben megvilágított hús sokkal nagyobb százalékban tartalmazta a felszíni metmioglobint, magasabb volt a pszichotróf baktériumok szintje, és gyengébb a szagminősége, mint a Promolux lámpák vagy a Promolux szűrők alatt látható marhahús, vagy a sötétben tartott marhahús.

Ez a tanulmány bebizonyította, hogy a hagyományos kiskereskedelmi fénycsövek által kibocsátott ultraibolya fény felgyorsítja a baktériumok növekedését, a marhahús barna elszíneződését, amelyet a metmioglobin magas koncentrációja okoz, és a lipidoxidációt, amely avasodáshoz vezet.

A friss hús vizuális vonzereje a szupermarketekben

A fogyasztók a hús frissességét a színük alapján ítélik meg, de sok fényforrás eltorzítja a valódi színeket.

A Promolux lámpák és a LED-es világítás védik a romlandó élelmiszereket, például a húst, és a kiskereskedelmi vitrinek a lehető legjobb fény- és színvisszaadást biztosítják, hogy maximalizálják értékesítési erőfeszítéseit. A Promolux lámpákat világszerte értékesítik, és az élelmiszer-kiskereskedelmi árusítás piacvezetőjeként ismertek látványosságuk és termékvédelmük miatt.

Ami a Promolux fénycsöveket és a LED-es világítást különbözteti meg egymástól, az a friss termékre gyakorolt ​​kereskedelmi hatás. Élelmiszerpultok és vitrinek, amelyek Promolux házi termékeket használnak, amelyek színei nagyon mélyek és látványosak. A Promolux lehetővé teszi, hogy minden egyes szín valóban és egyformán jelenjen meg – beleértve a nagyon éles és tiszta fehéreket is.