A feldolgozott húst tartalmazó kijelzők kiskereskedelmi eltarthatósága

A hús őrlésének és a fűszerek és egyéb összetevők keverésének folyamata levegőt és oxigént vezet be a termékbe. A hús őrlésének és a fűszerek és egyéb összetevők keverésének folyamata levegőt és oxigént vezet be a termékbe, így a darált marhahús előnyben részesített piros virágzási színe kevésbé stabilizálódik azáltal, hogy kimeríti a redukáló enzimeket, amelyek lehetővé teszik, hogy a hús pigmentje liláról (mioglobin) vörösre változzon. (oximioglobin) és vissza, és megakadályozza, hogy ez a kettő megbarnuljon (metmioglobin).

Például egy csomag darált marhahús közepe gyakran szürkésbarna, mivel nincs elég oxigén a pigment vörös oximioglobinként való stabilizálásához, de elegendő oxigén és fény volt kitéve a termék őrlése és keverése során, hogy lehetővé tegye a barna pigment metmioglobin képződik.

Ezzel szemben a friss sült közepén lilás színű lenne. A feldolgozott hús eltarthatósága a levegőnek való kitettség mértékével arányosan csökken: minél tovább keverik a terméket, és minél kisebbre őrlik a húst, annál rövidebb a termék eltarthatósága.

A gyógynövények és fűszerek klorofillt tartalmaznak, amely természetesen elnyeli a fényt, így ha ezeket az összetevőket feldolgozott nyers húsokhoz adják, vagy pácokhoz használják, felgyorsul az elszíneződési folyamat. Az elnyelt fény hőként megmarad, ami elősegíti a baktériumok szaporodását és romlását, az oxigénkoncentráció csökkenésével pedig a barna szín válik uralkodóvá.