Friss hús elszíneződése a kiskereskedelmi húsvitrinekben2023-05-10T11:14:10+00:00

Friss hús elszíneződése a kiskereskedelmi húsvitrinekben

Folyamatos fényhatás esetén az oximioglobin és a mioglobin oxidálódik (a vasatom elveszít egy elektront), és metmioglobint képez, egy barna vagy szürke pigmentet. A metmioglobin akkor is termelődik, amikor az oxigén már nem áll rendelkezésre magas koncentrációban, mert a hús felszívta a virágzási folyamat során, és/vagy mert az aerob baktériumok elfogyasztották növekedésük során.

Ez az oxidáció és elszíneződés egyensúlyban megy végbe az oxigénezési reakcióval, amely a friss hús virágzását idézi elő, és egy ideig reverzibilis, és a friss húsban bármikor megtalálható mindhárom pigment. De ahogy a hús elöregszik, és a redukáló enzimek kimerülnek, a barna metmioglobin pigment képződése már nem fordítható vissza, és a friss hús vonzó vörös vagy rózsaszín virágzását egy étvágytalan és tartós barna vagy szürke szín váltja fel.

A húspigment oxidációja akkor indul be, ha a fényforrás a spektrum bizonyos hullámhosszait magas szinten bocsátja ki, amelyek megfelelnek a Soret-sávoknak, vagyis a mioglobin által jellemzően elnyelt hullámhosszoknak. Az ultraibolya és a sárga fényt erősen elnyeli a mioglobin, így minden olyan fényforrás, amely ilyen hullámhosszakat bocsát ki, felgyorsítja a hús lebomlását.

Különböző tanulmányok megerősítették, hogy az ultraibolya fény a hús elszíneződéséhez vezet azáltal, hogy felgyorsítja a metmioglobin termelődését. A fény annyira fontos ebben a bomlási folyamatban, hogy ha ugyanabból az állatból származó csomagolt húst egy hűtött húsvitrinbe rakják egymásra, a kupac alján viszonylag sötétben tartott csomagok vörösek vagy rózsaszínek maradnak, míg a csomagolóeszközök A húskijelző világításának kitett teteje hamarosan megbarnul.

A fény károsító hullámhosszainak, különösen a 254 nm-es UV és az 560-630 nm-es sárga hullámhosszoknak az intenzitása, valamint a húscsomag fényáteresztő képessége határozza meg a fotooxidáció okozta húselszíneződés mértékét.

A metmioglobintermelés sebességét befolyásoló további tényezők a hús hőmérséklete, a rendelkezésre álló oxigén mennyisége és a jelenlévő baktériumok mennyisége. Azonban még a -25°C-on kiállított fagyasztott marhahús is elszíneződik, ahogy a mioglobin tovább oxidálódik a vitrin megvilágítása mellett.