Friss hús színe szupermarket vitrinekben
A szupermarket vitrinekben lévő friss hús színe olyan első benyomást kelt, amely erősen befolyásolja a fogyasztók friss hús kiválasztását. A friss hús színét meghatározó mioglobin pigment különféle kémiai reakciókon megy keresztül, és más pigmenteket képez. Ezeket a reakciókat a fény, a hő és az oxigén elérhetősége váltja ki.
Hőmérséklet és friss hússzín a szupermarketek hússzekrényeiben
A marhahús a Promolux lámpák alatt és a Promolux szűrővel ellátott normál fluoreszkáló lámpák alatt látható, amelyek egyaránt blokkolják az UV sugárzást, gyakorlatilag ugyanazt az élénkvörös színt, friss szagot, alacsony baktériumszámot és alacsony metmioglobinszintet tartottak fenn, mint a sötétben tárolt marhahús. szabványos szupermarketben a fluoreszcens fény barna színűvé vált, és már 12 nap után gyorsan lebomlik.
A -1.5°C (29.3°F) feletti hőmérséklet elősegíti a baktériumok exponenciális szaporodását, amelyek a hús felszínéhez közel fogyasztják az oxigént, felgyorsítva a metmioglobin barna pigment képződését.
Már a kis hőmérséklet-emelkedés is komoly hatással van a baktériumok szaporodására, ami a hús megromlásához vezet. A vitrin rendszeres megvilágítása hőt bocsát ki, valamint olyan sugárzást, amely a hús csomagolásán belüli bezáródáskor hővé alakul, és a kihelyezett hús felületi hőmérséklete jóval magasabb lehet, mint a hűtött vitrin hőmérséklete.
pH-érték és friss hússzín az élelmiszerboltok húsos szekrényeiben
A friss hús pH-ja természetesen körülbelül 7-ről körülbelül 5.5-re csökken az állat levágását követő 24 óra alatt. Azonban a genetikai problémák vagy az állat vagy tetem helytelen kezelése hátrányosan befolyásolhatja az izomszövet pH-ját.
Ha a pH túl gyorsan csökken, vagy nagyon alacsony szinten van, a hús sápadttá, puhává és váladékossá válik (PSE), ha pedig a pH egyáltalán nem csökken, vagy magas szinten van, a hús sötét, kemény lesz, és száraz (DFD). A szárazság akadályozza az izomszövet oxigénfelvételi és virágzási képességét. Ezeket a kifejezéseket gyakran használják a sertéshússal kapcsolatos problémák leírására.