Hús lipidoxidációja hűtött szupermarket vitrinekben

A magas zsírtartalmú húsok, mint a darált hús, a kolbász és a szalonna, érzékenyek a lipidoxidációra. A magas zsírtartalmú húsok, például darált hús, kolbász és szalonna hajlamosak a lipidoxidációra, a fény- és zsírlipidek közötti fotokémiai reakcióra, amely avasodáshoz vezet, ami rossz szaggal és sárgás árnyalattal észlelhető.

A szalonna és a kolbász magas zsírtartalmuk miatt jóval rövidebb eltarthatósági idővel rendelkezik, mint a többi húsé; fagyasztva is csak három hónapig tartható el. Az őrölt hús és a kolbász hajlamosabb a romlásra, mivel a zsírok egyenletesen oszlanak el a húsban.

A kolbászokhoz és a feldolgozott húsokhoz általában hozzáadott gyógynövényekben és fűszerekben lévő klorofill elnyeli a fényt, felgyorsítva a lipidoxidáció sebességét. Hasonlóképpen, a pácolt vagy feldolgozott húshoz hozzáadott növényi alapú élelmiszer-festékek is elnyelik a fényt és növelik az oxidáció sebességét. A romlás mértéke a felhasznált sóktól és vegyszerektől függően változhat, ami felgyorsíthatja a hús bomlását vagy oxidációját.