Hőmérséklet és romlás az élelmiszerboltokban lévő húsos vitrinekben

A Canadian Meat Packers Council azt javasolja, hogy a hús belső hőmérséklete ne haladja meg a 39 °F-ot vagy 4 °C-ot, más tanulmányok pedig azt sugallják, hogy a hús optimális tárolási hőmérséklete valamivel a fagyáspont alatt van.

A pszichotróf baktériumok képesek szaporodni hűtött légkörben 26°F és 41°F (-3°C és 5°C) között, és optimális sebességgel szaporodnak 68°C és 86°C között, de növekedésük visszafogható, ha a húst 20°F-on vagy -30°C-on tartják, ami szintén elég hideg ahhoz, hogy megakadályozza az élelmiszer-eredetű kórokozók elszaporodását. A hús sűrűsége megakadályozza, hogy ezeken a hőmérsékleteken megfagyjon, és bár a baktériumok -29°C-on vagy még ennél is gyorsabban szaporodhatnak, hidegen sokkal lassabban szaporodnak.

Még kis, egy-két fokos növekedés is a baktériumok szaporodásának óriási növekedését eredményezheti. Például a hőmérséklet -1.5°C-ról 2°C-ra emelése felére csökkentheti a hús eltarthatóságát. A 41 °F-on vagy 5 °C-on tartott húson lévő baktériumok kétszer olyan gyorsan szaporodnak, mint a 33.8 °F-on vagy 1 °C-on tartott húson, és 50 °F-on vagy 10 °C-on a baktériumok növekedési sebessége háromszoros.

A hőmérséklet még nagyobb hatással van a hús romlási arányára. A marhahús 5°C-on háromszor gyorsabban, a 10°C-on pedig ötször gyorsabban romlott, mint a 0°C-on tárolt marhahús. A magas húsfelszíni hőmérséklet nemcsak a pszichotróf baktériumok exponenciális növekedését ösztönzi, felgyorsítva az elszíneződést és a romlást, hanem ideális feltételeket biztosít az élelmiszer-eredetű kórokozók, például a szalmonella szaporodásához.

A húskijelzők ilyen ideális hőmérsékleten tartása azonban kihívást jelent a kiskereskedelmi húsüzletek számára. A kihelyezett friss hús tényleges felületi hőmérséklete gyakran jóval magasabb (4-25°C-kal magasabb), mint a vitrinhőmérőn mért hőmérséklet, részben a vitrin világításából származó UV-sugárzás miatt, amely áthatol a húscsomagoláson és felmelegíti a húscsomagolás felületét. hús, ahogy a nap is leégést okozhat egy hideg téli napon.

Különböző tanulmányok kimutatták, hogy a kihelyezett hús felszíni hőmérséklete gyakran eléri a 10 °C-ot, ingadozása 25 °F és 61 °F (-5 °C és 16 °C), belső hőmérséklete pedig néha 50 °F vagy 10 °C felett van. C. Ezeket az ingadozásokat okozhatja a vitrin megvilágításának intenzitása, valamint a hűtővitrin leolvasztási ciklusai, a helyiség hőmérséklete, a vitrin kialakítása, valamint a húsnak a vitrinen belüli elhelyezkedése (hús közel a teteje melegebb, mint a hús a kijelző alján).

Az eltarthatóság meghosszabbítható a hús hőmérsékletének szabályozásával és a higiénia javításával a hús feldolgozása során. Ha a húst egy éjszakán át hűtőbe helyezzük, ahol 1°C-on tárolható, a hús eltarthatósága 5 napra meghosszabbodik, ez nem biztos, hogy megéri a plusz munkaerőköltségeket és a hűtő-hűtőtér elvesztését.