Hőmérséklet-ingadozások a friss marhahús-kereskedőkben
A hőmérséklet jelentős hatással van a baktériumok szaporodására, még a hideg hőmérsékleten is szaporodni képes pszichotróf baktériumok esetében is. A friss marhahúson 5°C-on jellemzően megtalálható baktériumok kétszer gyorsabban szaporodnak, mint 41°C-on (1°F), míg 33.8°C-on a baktériumok ennek a háromszorosával szaporodnak. , gyorsan csökkenti a marhahús eltarthatóságát. Egy vizsgálatban az 10 °C-on tárolt marhahús háromszoros mértékben romlott, mint a 50 °C-on tárolt marhahús, míg a 5 °C-on tárolt marhahús ötször romlott. azt az arányt.
A Canadian Meat Packers Council azt javasolja, hogy a hús belső hőmérséklete ne haladja meg a 39 °F-ot vagy 4 °C-ot, és több kutató is azt javasolta, hogy a hús felületi hőmérséklete közel legyen a fagyásponthoz.
Különböző tanulmányok azonban azt találták, hogy a kihelyezett hús felületi hőmérséklete 25 °F és 68 °F (-5 °C és 20 °C) között változhat, a belső hőmérséklet néha 50 °F vagy 10 °C felett, és a steak átlagos felülete. 8-10°C-kal magasabb hőmérséklet, mint a vitrin hőmérőjén rögzített ideális tárolási hőmérséklet, esetenként 20°C-kal magasabbra is ingadozik, különösen akkor, ha a húst húsvitrin megvilágításnak tették ki.
Az egyik vizsgálatban a darált marhahús hőmérsékletét 8°C és 13°C között mérték, míg a másikban 46°C és 56°C között volt. felmérések.
A zárt hűtőszekrényben, 1°C-on tárolt marhahús eltarthatósági ideje 5-9 nap volt az egyik vizsgálatban, egy másik tanulmányban pedig azt találták, hogy az 1°C-os bordás steak 9 napig tartotta meg az ideális színt, de az ideális szín csak 2.5 napig tartott 10°-on. C.
A fényforrások az egyik fő tényező a marhasteak felületi hőmérsékletének növelésében. A fénysugárzás áthatol az átlátszó csomagoláson, és a hús hőként elnyeli, üvegházhatást hozva létre, amelyben a hő a csomagolás alatt csapdába esik, ami gyakran az ajánlott tárolási hőmérséklet fölé emeli a hús felületi hőmérsékletét, és ezáltal ideális környezetet teremt a baktériumok exponenciális növekedéséhez.
A marhahús felületi hőmérsékletének alacsony UV-fényforrásokon keresztül történő szabályozása fontos a baktériumok exponenciális növekedésének, elszíneződésének és romlásának megakadályozása érdekében. A marhahús fertőtlenített vágási módszerekkel történő feldolgozása és az alacsony kijelző hőmérséklet (1°C) fenntartása hosszabb eltarthatóságot és kevesebb elszíneződést eredményez.
Más tanulmányok kimutatták, hogy még a -25°C-on kiállított fagyasztott marhahús is elszíneződik, mivel a vitrin megvilágítása mellett a mioglobin tovább oxidálódik. A friss húsban a mioglobin oxidációjának legjelentősebb kiváltója a hőmérséklet, míg a fagyasztott húsnál az oxidációt fény okozza.