Pácolt húsok színe az élelmiszerboltokban
Azok a pácoldatok, amelyeket tűvel fecskendeznek a húsba vagy dörzsölnek a nyers hús felületén, általában nitrogén-monoxidot (NO) tartalmaznak, amely reakcióba lép a mioglobin húspigmenttel, és nitrogén-monoxid-mioglobint (MbNO) képez, más néven nitrozil-mioglobint vagy nitroszómioglobint. , élénkvörös pigment. Még kis mennyiségű nitrit, például a nem megfelelően tisztított edényen hagyott mennyiség is, a nitrogén-monoxid-mioglobin pigment képződését okozhatja más húsokon, például főtt marhahúson.
Ez a pigment azonban nem túl stabil. Ha a pácolt húst fénynek és oxigénnek teszik ki, a pigment oxidálódik és lebomlik, metmioglobin-nitrit képződik, és a pácolt hús szürkévé válik. A hő szintén hozzájárulhat a nitritek égéséhez, amely három kémiai reakcióból áll, amelyek során a metmioglobin-nitrit a felesleges salétromsavval nitrimetmioglobint képez, amely nitrimioglobinná (MbN) redukálódik, amely hő hatására a nitrihemin zöld pigmentté válik. A pácolt húsok zöld/szürke színe akkor is kiváltható, ha a hús penészgombákból vagy füstrudakból származó fémekkel szennyeződik.
A szín stabilizálása érdekében a pácolt húsokat gyakran vákuumcsomagolják, és egy tanulmány azt javasolta, hogy a húst sötétben tárolják a kiállítás előtt. A pácolt húsok káros látható spektrumától és ultraibolya fénytől, megemelkedett hőmérséklettől és oxigéntől való védelme segíthet megakadályozni, hogy a pácolt húsok szürkévé vagy zöldessé váljanak.
Az ultraibolya és a látható spektrumú fény a kikeményített termékek (nyers vagy főtt) színének bizonyos fokig elhalványulását is okozhatja, a fény intenzitásának és a fénynek való kitettség hosszának szorzatával arányosan 200 láb gyertyaórától kezdődően.
A pácolt húsok, például a sonkák, nagyon érzékenyek az ultraibolya fény hatására. Az pácolt húsok, például a sonkák nagyon érzékenyek az ultraibolya fény hatására. A nyers sonkák jellegzetes halványszürke színe közvetlenül összefügg az ultraibolya és a látható spektrumú fény sugárzása által kiváltott pigment átalakulással és fakulással. Fénynek (UV és látható fénynek), oxigénnek, valamint a pácban lévő sóknak és vegyszereknek való hosszan tartó expozíció hatására a nyers pácolt hús kémiailag lebomlik, megromlik, és közben zöldre válik.
A kikeményedett szín sokkal stabilabb a hús főzése után, mivel ez a folyamat a nitrogén-monoxid-mioglobin pigmentet rózsaszínű, nitrogén-monoxid-miokromogén pigmentté változtatja, amelyet nitrozil-miokrómnak, nitrozohemokrómnak vagy nitrozil-hemokrómnak is neveznek. Azonban a pigment a főtt gyógyítani a hús még mindig nagyon érzékeny a fény, a hőmérséklet és az oxigén elszíneződésére, sőt a főtt pácolt húsokat általában vákuumcsomagolásban árulják.
A fagyasztott szalonna más fagyasztott húsokhoz képest rövid ideig eltartható, mivel érzékeny a különféle oxidatív reakciókra, amelyek befolyásolják a szalonna színét, megjelenését és ízét. A szalonnában lévő pigment, a nitrogén-monoxid-mioglobin, reakcióba lép a nátrium-nitrittel, és a metmioglobin-nitrit szürke pigmentet képezi. Ezt a folyamatot felgyorsítja a nátrium-klorid magas szintje, különösen a soványabb szalonnában.