A szupermarket vitrinvilágításának hatása a módosított légköri csomagolásra (MAP) a húsra

Az oxidáció és a bomlás sebessége lassítható gátfóliák és különféle gázkombinációk használatával módosított atmoszférájú csomagolásban (MAP), de a kiskereskedelmi világításból származó sugárzás, különösen az UV sugárzás, de a látható spektrumú sugárzás is oxidációt és romlást okozhat, mint minden a fény hullámhosszai bizonyos mértékig áthatolnak az átlátszó csomagoláson.

A friss hús becsomagolása lehetőséget ad arra, hogy a húst speciális gázkombinációból álló légkörbe zárják, ami lehetővé teszi a kereskedők számára, hogy szabályozzák a hús virágzásának időpontját, és meghosszabbítja a hús eltarthatóságát.

A módosított atmoszféra a szabályozott légkörű csomagolástól (CAP), amely 100% szén-dioxidból áll, és megőrzi a frissen vágott hús kezdeti lila színét, a magas oxigéntartalmú módosított légkörű csomagolásig (MAP), amely 70% oxigént és 30% szén-dioxidot tartalmaz. ideális a húsvirágzás megindítására, a hús színének liláról élénkvörösre való változására.

A magas oxigénkoncentrációjú MAP segít stabilan tartani a vörös pigmentet az izomszövetben kétszer olyan sokáig, mint a levegőnek kitett hús. Egy vizsgálatban a nagy oxigéntartalmú (70% oxigént és 30% szén-dioxidot) tartalmazó marhahús módosított atmoszférájú csomagolása négy hétig friss maradt -1.5 °C-on, és három hétig 0 °C-on.

Ezen túlmenően az átlátszó fólia lehetővé teszi üvegházhatás kialakulását, különösen nagy intenzitású reflektorok használatakor, ahol a lámpa sugárzása felmelegíti a csomagolás alatt lévő húst, majd a hő ott megragad, ami a húsban lévő nedvesség elpárolgását okozza. majd a csomagolás belsejére sűrítjük.

Ahogy a hústartó világítás áthatol a módosított atmoszférát körülvevő átlátszó húscsomagoláson, üvegházhatás alakul ki, amelyben a hús ultraibolya és káros sárga hullámhosszú sugárzást nyel el hőként, amely nem tud kiszabadulni a polivinil-csomagolásból, majd a hús felszíne mellett csapdába esik. Ez a hő hatására a hússzövetben lévő nedvesség elpárolog, majd lecsapódhat a csomagolás belsejében, mivel az is beszorul. Ez ideális környezetet biztosít a baktériumok szaporodásához, ami felgyorsítja az elszíneződési és bomlási folyamatokat, valamint az élelmiszer-eredetű kórokozók, például a Listeria és a Salmonella növekedéséhez. Egy-két fokos hőmérséklet-emelkedés a friss hús sokkal gyorsabb megromlását okozhatja, ami csökkenti a friss hús kirakatok eltarthatóságát.

Azonban még módosított atmoszférájú csomagolásban is a húsvitrinekben használt lámpák óriási hatással lehetnek a marha-, baromfi-, sertés- és bárányhús eltarthatóságára. A fény hatására a mioglobin metmioglobinná oxidálódik, ami egy kémiai reakció, amelynek következtében a friss hús elveszti élénkvörös virágát, és megbarnul. A Zaragozai Egyetemen végzett vizsgálat során a 70% oxigént, 20% szén-dioxidot és 10% nitrogént tartalmazó módosított atmoszférájú marhaszeleteket háromféle fénynek tették ki, a kontrollmintát sötétben tartották. A hagyományos fénycsövek alatt kihelyezett marhasteak gyorsan elnyelte a lámpák által kibocsátott ultraibolya fényt, amitől a steakek megbarnultak és lebomlanak, ahogy a baktériumok exponenciálisan elszaporodtak a steak felületén. Ezzel szemben az alacsony UV-sugárzású Promolux lámpák és a Promolux szűrőkkel blokkolt normál lámpák alatti steakek gyakorlatilag ugyanazt a frissességet és élénkvörös színt tartották meg a vizsgálat 28 napja alatt, mint a sötétben tárolt marhahús. Az ultraibolya fénynek való kitettség ezért sokkal erősebb tényező, mint a MAP a hús frissességének és virágzásának megőrzésében.