A fotooxidáció egy kémiai reakció, ahol az anyag fény hatására oxigénnel reagál (IUPAC, 1997). A tárolt élelmiszerek fotooxidációja táplálkozási változásokat, szín-, illat- és ízváltozásokat idéz elő, és így komoly kihívást jelent az élelmiszeripar számára.
Ezenkívül a tárolt élelmiszerekben és az azt követő diétás végtermékekben lévő lipidek oxidációja káros az emberi egészségre (Kanner, 2007).
A fotooxidációs reakció pontosan a képződéssel kezdődik Singlet Oxigén, a normál oxigén nagy energiájú változata fény jelenlétében, különösen az ultraibolya tartományban. Ez szingulett oxigén könnyen reagál többszörösen telítetlen zsírsavakkal (lipidekkel), amelyek bőségesen elérhetők olyan élelmiszerekben, mint a dió, a mogyoróvaj, az olívaolaj, a szardínia, a szójabab, a tonhal, a vadlazac és a teljes kiőrlésű búza. hidroxi-peroxid molekulákat.
Hidroxi-peroxidviszont beindít egy lánc lipid oxidációs reakciót, amely a bőséges lipid-peroxid szabad gyökök és a hidroxi-peroxid molekulák (Gueraud et al, 2010).
Ezek hidroxi-peroxid A molekulák amellett, hogy további lipidoxidációs reakciókat indítanak el, másodlagos oxidációs termékeket is képeznek a tárolt élelmiszerekben, ami rossz szagot, ízcsökkenést, táplálkozási minőség és megjelenés romlását okozza (Long és Picklo, 2010).
Ezen túlmenően ezen másodlagos oxidációs termékek némelyikéről kimutatták, hogy citotoxikus, mutagén, neurotoxikus és rákkeltő anyagok, amelyek felboríthatják az emberi sejtek genetikai keretét, ami rákot és számos más betegséget okoz (Cohn, 2002 és Drake és mtsai, 2004).
Technikailag az oxidációs reakciót elindító entitásokat prooxidáns faktoroknak nevezik, és a kutatási eredmények azt mutatták, hogy a fény, a magas hőmérséklet és az oxigén fontos prooxidáns tényezők, amelyek beindítják a lipidoxidációt a tárolt élelmiszerekben.
Érdekes módon a hőmérséklet szoros statisztikai összefüggésben van a fénnyel (Frankel, 2005), ahol a fény növekedése a sugárzás hatására a hőmérséklet megfelelő emelkedéséhez vezet. Ez tényszerűbb és relevánsabb az élelmiszer-bemutató állványok és polcok esetében kereskedelmi forgatókönyv esetén, ahol homályos fluoreszkáló fényeket alkalmaznak, amelyek nagy mennyiségű ultraibolya és infravörös sugárzást bocsátanak ki.
Így ezek a nem specifikus fluoreszkáló lámpák amellett, hogy fotooxidációs reakciót indítanak el, sugárzással növelik a tárolási hőmérsékletet, és ezáltal fokozzák az élelmiszerek oxidációját, ami rossz illatot, ízromlást, táplálkozási minőség romlását idézi elő. és színe.
Ezenkívül az élelmiszerek tárolási hőmérsékletének bármilyen emelkedése elkerülhetetlenül a mikrobiális szennyeződések körébe vonja az élelmiszert, ami a készlet teljes pazarlását, hatalmas gazdasági veszteséget és jogi felelősséget okoz az élelmiszer-eredetű betegségek kitörése során.
A tárolt élelmiszerek fotooxidációja talán homályos fogalom, de az élelmiszerek fotooxidációja, amelyet nyilvánvalóan sértő, nem élelmiszer-minőségű világítás egészít ki, módosítható, és az ilyen élelmiszer-minőségű fénymódosítások elkerülhetetlenek a mai kereskedelmi helyzetekben.
Ennek a kereskedelmi kijelző-megvilágítási problémának a kulcsa tehát az élelmiszer-minőségű kijelző-világítás körültekintő használata, amely nemcsak a fotooxidációt akadályozza meg, hanem a tárolási hőmérséklet megnövekedését is, amelyet a támadó sugárzás okoz.
Promolux Az alacsony sugárzású, kiegyensúlyozott spektrumú LED-ek és fluoreszkáló lámpák a legújabb piaci innovációk ezen a területen, amelyek hatékonyan gátolják a romlandó élelmiszerek foto- és lipidoxidációját az élelmiszer-minőségű foszforok és bevonatok ötletes keverékének felhasználásával.
Referenciák
- Cohn, JS, Oxidált zsír az étrendben, étkezés utáni lipaemia és szív- és érrendszeri betegségek. Curr Opin Lipidol, 2002. 13(1): p. 19-24.
- Drake, J. és munkatársai, A 4-Hydroxynonenal oxidatívan módosítja a hisztonokat: implikációk az Alzheimer-kórra. Neurosci Lett, 2004. 356(3): p. 155-8.
- Esterbauer, H., RJ Schaur és H. Zollner, Chemistry and biochemistry of 4-hydroxynonenal, malonaldehyde and related aldehydes. Free Radic Biol Med, 1991. 11(1): p. 81-128.
- Frankel, EN, Lipid Oxidation, szerk. HU Frankel. Vol. 10. 2005. Bridgewater, Egyesült Királyság: The Oily Press.
- Gueraud, F. és munkatársai, Chemistry and biochemistry of lipid peroxidation products. Free Radic Res, 2010. 44(10): p. 1098-124.
- Hu, W. és munkatársai, A fő lipidperoxidációs termék, a transz-4-hidroxi-2-nonenál, elsősorban a humán p249 gén 53-es kodonjában képez DNS-adduktokat, amely egy egyedülálló mutációs hotspot a hepatocelluláris karcinómában. Carcinogenesis, 2002. 23(11): p. 1781-9.
- IUPAC. Chemical Terminology Compendium, 2. kiadás. (az „Aranykönyv”). Összeállította: AD McNaught és A. Wilkinson. Blackwell Scientific Publications, Oxford (1997). XML on-line javított verzió: http://goldbook.iupac.org (2006-) készítette: M. Nic, J. Jirat, B. Kosata; A. Jenkins által összeállított frissítések. ISBN 0-9678550-9-8. doi: 10.1351/goldbook.
- Kanner, J., A diétás fejlett lipidoxidációs végtermékek kockázati tényezők az emberi egészségre nézve. Mol Nutr Food Res, 2007. 51(9): p. 1094-101.
- Long, EK és MJ Picklo, Sr., Trans-4-hydroxy-2-hexal, az n-3 zsírsav-peroxidáció terméke: hagyjon helyet HNE. Free Radic Biol Med, 2010. 49(1): p. 1-8.
- Son, Y. et al., Mitogen-Activated Protein Kinases and Reactive Oxygen Species: How Can Aktivate ROS Activate MAPK Pathways? J Signal Transduct, 2011. 2011: p. 792639.