Tanulmányok a sertéshús eltarthatóságáról a hűtött élelmiszerboltok hússzekrényeiben
A sertéshússal kapcsolatos korai tanulmányok azt sugallták, hogy a felületi hőmérséklet fontosabb tényező, mint a fénynek való kitettség a sertéshús elszíneződésében és a mikroorganizmusok elszaporodásában a hűtött élelmiszerboltok húsos szekrényeiben lévő sertéshús kijelzőkön. A sertéshús felületi hőmérséklete azonban a világítás intenzitásával arányosan növekszik, függetlenül attól, hogy a lámpa izzólámpa vagy hideg fehér fénycső.
Minden hús esetében a felületi hőmérséklet enyhe emelkedése is felgyorsítja az oxidációt, és lehetővé teszi a baktériumok exponenciális növekedését, amitől a hús megbarnul és lebomlik. Későbbi tanulmányok kimutatták, hogy a sertéshúsban a marhahúshoz képest alacsonyabb mioglobinszint mellett is érzékeny a fény oxidáló hatásaira, és hosszan tartó fény- és UV-sugárzás hatására elszíneződik, barnává vagy szürkévé válik, ami befolyásolja az értékesítést. még akkor is, ha ez a színváltozás nem olyan drámai, mint a marhahúsdaraboknál.
A sertéshús ideális tárolási hőmérséklete -1°C (30°F) csomagolatlan hús esetén, vagy -1.5°C becsomagolt hús esetén, mivel az izomzatban lévő víz -2°C-ig nem fagy meg lényegesen, de a romlást okozó baktériumok lassan szaporodnak -3°C, a hőmérséklet emelkedésével növekvő sebességgel. Az optimális tárolási hőmérsékletnél minden fokkal magasabb hőmérséklet esetén az eltarthatóság legalább 10%-kal csökken. Ezért az apró hőmérsékletváltozások drasztikusan befolyásolhatják a friss sertéshús eltarthatóságát; a -1.5°C-on tárolt hús kétszer annyi ideig tart, mint a 2°C-on tárolt hús.
Egy vizsgálatban a 2°C-on és 5°C-on tárolt sertésdarabok több mint 24%-át elfogadhatatlannak ítélték 30-15 órán keresztül, szemben a -1.5°C-on tárolt sertéshús mindössze 10%-ával. Tanulmányok kimutatták, hogy a sertéskaraj sült felületi hőmérséklete gyakran 4°C, és 25-3°C-kal magasabb lehet, mint a hűtött vitrin hőmérséklete. Az elszíneződés gyorsabban következett be a hűvös izzólámpák alatt kiállított sertésszeleteknél, mint más típusú lámpáknál, részben azért, mert a világítás intenzitása 14-XNUMX °F-kal növelte a felületi hőmérsékletet.
A magas hőmérséklet kétféleképpen hat a sertéshúsra. Először is hozzájárulnak a mikroorganizmusok szaporodásához és az elszíneződéshez. Másodszor, a sertéshús zsírok érzékenyek a lipidoxidációra, ami avasodáshoz vezet, ami akkor fordulhat elő, ha a sertéshúst visszaélésszerűen magas hőmérsékletnek teszik ki.