Virágzó friss hús az élelmiszerboltokban és a hentes árusítókban
A mioglobin egy fehérje pigment, amely oxigént tárol és szállít az izomszövet anyagcseréjéhez. Tartalmaz egy vasatomot, amely oxigénnel, vízzel vagy nitrogén-oxiddal kapcsolódhat (amely a pácolt húsok színéért felelős), és oxidálódhat (elektront veszíthet), ami kémiai reakciók hatására megváltozik a friss hús színe.
Számos tanulmány kimutatta, hogy a szín nagyon fontos a fogyasztók számára, amikor húst választanak; marhahús esetében az ideális szín élénk cseresznyepiros; báránynak sötét cseresznyepiros; sertéshúshoz szürkés rózsaszín; borjúhúshoz pedig halvány rózsaszín. Ezeket a színeket úgy érjük el, hogy hagyjuk virágozni a friss húst.
A frissen levágott állatban a mioglobin lila színű, ami sötétlilás árnyalatot ad a húsnak. A húst gyakran ebben a színben tartósítják úgy, hogy légmentesen záródó, sötét edényekbe csomagolják, amíg a húst tárolják vagy szállítják. Az oxigénnek és a fénynek való kitettség után fél órán belül a hús virágzik: a mioglobin oxigénnel telítetté válik, ahogy az oxigén felszívódik a húsban, és a vasatomhoz kötődik, oximioglobint képezve, egy jellegzetesen vörös pigmentet, amitől a hús lilából a megfelelővé válik. piros vagy rózsaszín árnyalat.
A vörös pontos árnyalatát az izomszövetben lévő mioglobin mennyisége határozza meg, amely az állat étrendjétől, korától, nemétől és fajától, valamint az általa végzett testmozgástól függően változhat. Az idősebb állatok húsa és az edzés során megerősített izmok húsa általában sötétebb. Így a marhahús, amelyben magasabb a mioglobinkoncentráció, mint a sertés-, bárány- vagy csirkehúsnál, élénk cseresznyepiros, míg a tejjel táplált, ólomborjúból származó borjú és sertéshús halvány rózsaszínű.
Míg ez az oxigénellátás reverzibilis, és a hús pigmentjei rendszeresen ingadoznak e két lila és vörös szín között, hamarosan más reakciók válnak uralkodóbbá. A virágzási időszak ezért rövid életű, de meghosszabbítható az ultraibolya és a látható spektrumú sugárzásnak való kitettség minimalizálásával, az alacsony hőmérséklet fenntartásával és a nagyon magas oxigénkoncentrációt tartalmazó módosított atmoszférájú csomagolás (MAP) használatával.