Kereskedelmi marhahús kezdve Hamburgi steak nak nek mignon filet bőségesen tartalmaz fehérjét, vasat, zsírt és koleszterint. A marhahús eltarthatósága számos tényezőtől függ, például az elkészítési módtól és a tárolástól.
A kutatási bizonyítékok azt mutatják tárolási hőmérséklet és a tárolási idő mint a színmegtartás és a lipidoxidáció minimalizálásának legfontosabb tényezői a marhahús izmában (Jakobsen és Bertelsen, 2000).
A nyers marhahús ideális tárolási hőmérséklete 28 F és 32 F között van. Ennek az az egyszerű oka, hogy a marhahús 32 F és 40 F felett megfagy, gyors mikrobiális romláson, lipidoxidáción megy keresztül, a vöröstől halványbarna vagy szürke színűvé válik, és savanyú szagú lesz (Boyer et al, 2009).
Számos baktérium, mint pl Brochothrix, Carnobacterium, Lactobacillus, Pseudomonas és a Shewanella amelyek rossz szagot, mellékízeket, elszíneződést és gáznemű melléktermékeket okoznak, izolálták a hűtött marhahús romlásából (Borch et al, 1996).
A hőmérséklet-változások a kijelzőrácson belül régiónként különböznek az állvány tetejétől a tértől az ételkijelző edényéig, ezért előfordulhat, hogy a hőmérséklet-szabályozás (akár kézi, akár automatikus) nem pontos és tökéletes a kereskedelmi élelmiszerbemutató állványban. Ez egy folyamatos hőátadási folyamatnak köszönhető, amelyet az állványokban lévő fényforrásból származó sugárzásnak neveznek.
A publikált bizonyítékok arra mutatnak, hogy a vitrinen belül a hőmérséklet heterogenitása létezik, a jó vitrin kialakítás és a szabályozott működési feltételek ellenére (Laguerre et al, 2011). Érdekes módon a kutatási bizonyítékok azt is mutatják, hogy az élelmiszer-vitrinek nagyon nagy hőmérsékleti eltéréseket mutatnak, és a mai napig EN 441 európai szabvány a leolvasztási folyamathoz kapcsolódó nagy hőmérsékleti intervallumokat engedélyezi, ellentétben a tényleges technológiai szinttel (Clodic és Pan, 2002).
Ezenkívül a sugárzáshoz használt elektromos fényenergia színe és spektrális jellemzői az izzószál típusától, a bevonatoktól és a hőmérséklettől függenek, amelyen az izzószál működik.
Így a fény szín- és spektrális jellemzői a hőmérséklet jelző amely képes közvetíteni a sugárzási energia áramlását egy térben. Például az a lámpa, amely nagyobb arányú spektrális vöröset bocsát ki fehér fényt, meleg, és egy lámpa, amely nagyobb arányú spektrális kéket bocsát ki, hideg. Az infravörös és az ultraibolya fény hozzájárul a hőmérséklet gyors emelkedéséhez a sugárzás által a térben. Valójában a nem élelmiszeripari kijelzők speciális fluoreszkálóiban felhasznált energia közel 90-95%-a infravörös sugárzás és ezáltal hatalmas hő előállítására megy el (Whitaker, 2005).
Ezért a hűtött marhahús-bemutató állvány hőmérséklete modulálható egy intelligens világítási konstrukció használatával, amely nem járul hozzá nagy mértékben a hőmérséklet-növekedéshez a sugárzás által a kijelző állvány területén. Az egyik legjobb lehetőség a speciális LED világítás alkalmazása a vitrinekben. A LED-ek viszonylag hűvösek, elhanyagolható infravörös emisszióval és csak az alapterületen érzékelhető hővel (Whitaker, 2005).
Promolux intelligens „félvezető élelmiszer-kijelző” LED-lámpákat kínál, amelyek meghosszabbítják a marhahús eltarthatóságát és minőségét. Ezeknek a LED-eknek egyáltalán nincs izzószála (ami az infravörös és ultraibolya sugárzás fő forrása normál fluoreszkáló kijelző megvilágításban), így modulálják a polctérben zajló sugárzási folyamatot, és ezáltal csökkentik a hőmérséklettel kapcsolatos lipidoxidáció és mikrobiális oxidáció lehetőségét. romlás.
Referenciák
- Boyer, Renee és Julie McKinney. „Élelmiszertárolási irányelvek fogyasztóknak”. Virginia Cooperative Extension (2009): n. pag. Web. 7. december 2009.
- Clodic, D. és Pan, X (2002). „Hőcserélő polcok az élelmiszerek jobb hőmérséklet-szabályozásáért nyitott típusú vitrinekben”. Nemzetközi Hűtés és Klíma Konferencia. 607. papír. http://docs.lib.purdue.edu/iracc/607.
- Elisabeth Borch, Marie-Louise Kant-Muermans és Ylva Blixta (1996). A hús és a pácolt húskészítmények bakteriális megromlása. International Journal of Food Microbiology. 33. évfolyam, 1. szám, 1996. november, 103–120.
- Laguerre O, Hoang M, Alvarez G, Flick D (2011). A szobahőmérséklet hatása az élelmiszerbiztonságra hűtött vitrinben. ICEF11, Műszaki és Élelmiszeripari Nemzetközi Kongresszus, 2011. május, Görögország.
- Marianne Jakobsen és Grete Bertelsen (2000). A friss marhahús színstabilitása és lipidoxidációja. Válaszfelületi modell kidolgozása a hőmérséklet, a tárolási idő és a módosított atmoszféra összetételének hatásainak előrejelzésére. Hústudomány. 54. évfolyam, 1. szám, január, 49–57.
- Whitaker, T. (2005, május). Tény vagy fikció – A LED-ek nem termelnek hőt. Letöltve 14. május 2009-én a http://www.ledsmagazine.com/features/2/5/8 webhelyről.